Lekker, gezond en gemakkelijk, meer moet dat niet zijn. Deze pompoenen uit de oven gevuld met spinazie, zoete puntpaprika, bloemkoolrijst en feta, zijn overheerlijk tijdens deze koude winterdagen.  

Ingrediënten

Voor 4 personen:

• 2 butternut pompoenen
• 2 zoete puntpaprika’s
• 400g bloemkoolrijst
• 400g verse spinazie
• 1 ui
• 250g feta
• Olijfolie
• Paprikapoeder
• Currypoeder
• Peper
• Zout

Recept

Duur: 60 minuten.

1. Verwarm de oven voor op 180°. Snijd de butternut pompoenen in de lengte doormidden, verwijder de pitten en draden. Bestrijk vervolgens de pompoenen met olijfolie en kruid met peper en zout. Plaats de pompoenen 45 min in de voorverwarmde oven. 
2. Snijd ondertussen de ui en zoete puntpaprika’s fijn. Zet een koekenpan op het vuur en verhit er wat olie in. Bak de fijngesneden groenten aan. Kruid goed met peper en zout. 
3. Voeg de bloemkoolrijst toe en meng alles onder elkaar. Breng op smaak met paprika- en currypoeder. Voeg als laatste de spinazie toe. Laat op een laag vuur staan tot de spinazie volledig geslonken is. 
4. Haal de pompoenen uit de oven. Verwijder het vruchtvlees tot ongeveer 1 cm van de randen. Vul de pompoenen met de vulling en bestrooi met feta. Zet ze vervolgens nog 15 min onder de ovengrill. 
5. De rest van de vulling kan naast de butternut geserveerd worden

Smakelijk!

Tekst: Helena Van Lierop
Foto: © Helena Van Lierop