Wie zijn eindejaarsmenu al voorzichtig samenstelt, schrikt zich dit jaar mogelijk een hoedje aan de slagerstoog. Biefstuk, entrecote of stoofvlees van Belgisch witblauw: alles kost meer dan ooit. De prijs van rundvlees steeg de afgelopen maanden explosief en tikte in november een recordhoogte aan van 25,61 euro per kilo. Het einde van de stijging is nog niet in zicht.

Uit cijfers van Testaankoop die eerder deze week werden gepubliceerd blijkt dat de kern van de stijging eenvoudig is: minder runderen en relatief stabiele vraag. In januari 2025 kregen rundveehouders nog 6,68 euro per kilo voor een jong stierkarkas. In maart werd dat al 7,4 euro, de hoogste prijs in jaren en begin november zelfs 8,5 euro. Een prijsniveau dat de markt in lange tijd niet meer heeft gezien.

Een sector die veroudert en veestapels die krimpen

Dat het aanbod slinkt, is geen verrassing voor foodjournaliste Eva Kestemont, die onderzoek doet naar de toekomst van vleesproductie. “De gemiddelde leeftijd van een boer ligt rond 60 jaar. Als ze met pensioen gaan, staan er gewoon niet genoeg jonge landbouwers klaar om het bedrijf over te nemen. Het is niet zo gek dat er in de toekomst minder koeien zullen zijn”, zegt ze.

Daarbovenop kreeg de sector dit jaar klappen door dierziektes als blauwtong en IBR (de koeiengriep, red). Vooral blauwtong kan voor een hoog aantal dode runderen zorgen. Minder boeren én kleinere veestapels: het effect op de prijs is meteen zichtbaar.

Een dure biefstuk, maar eigenlijk al jaren ondergeprijsd

De consument voelt de stijgende kosten ondertussen rechtstreeks in de winkelkar. Volgens Testaankoop blijkt dat biefstuk al maanden tot de sterkst stijgende producten behoort. Toch is de prijs die wij betalen maar een deel van het verhaal volgens Eva Kestemont.

Hiervoor verwijst ze naar cijfers van de Vlaamse overheid wat betreft de subsidies voor vleesveebedrijven. “Het inkomen van rundveeboeren bestaat voor 56% uit subsidies. De lage prijzen die wij jarenlang betaalden zijn eigenlijk artificieel. We betalen vandaag al meer voor rundvlees maar dan via onze belastingen”, merkt ze de laatste jaren op.

Volgens haar moeten we rundsvlees dan ook anders leren bekijken. “Het wordt geproblematiseerd als een luxeproduct, maar eigenlijk is dat een logische omgang met iets dat een grote ecologische kost heeft. Een steak is iets om af en toe van te genieten.”

Opvallend: ondanks de prijsstijging lijkt de Belg zijn biefstuk nog niet massaal in te ruilen voor kip of varkensvlees. Uit cijfers van VLAM blijkt dat we thuis gemiddeld 4,43 kilo rundvlees per jaar eten, nauwelijks minder dan tien jaar geleden.

Supermarkten merken wel dat shoppers prijsbewuster worden, maar volgens Kestemont betekent dat niet dat mensen plots overstappen. “Een steak is iets anders dan een kippenborst. Wie zin heeft in een steak, koopt een steak,” zegt ze.

De hogere kostprijs raakt een bredere discussie: hoe ziet de toekomst van onze eiwitinname eruit? De overheid wil dat 60% van de eiwitten die we eten uit plantaardige bronnen komt. Vandaag is dat omgekeerd, een grote uitdaging voor de sector en de Belgische consument.

“Als rundsvlees duurder wordt, kan daar net een opportuniteit in schuilen om die eiwitshift te versnellen. Die verschuiving is er al jaren, maar ze blijft miniem. Er is nog ontzettend veel werk aan de winkel”, poneert Kestemont hoopvol.

Feestdagen of niet: schaarste blijft, dus prijzen ook

Dat de prijzen opnieuw omhoog kunnen gaan richting eindejaar, is geen verrassing. Tijdens de feestdagen piekt de vraag en dat is traditioneel een dure periode voor alle vleescategorieën. Maar op langere termijn lijkt de stijging structureel. Minder boeren, minder runderen en een trage doorlooptijd van kalf tot volwassen dier maken dat de productiecapaciteit niet snel zal herstellen.

Toch gelooft Kestemont dat dit geen verhaal van verlies hoeft te zijn. “Rundsvlees verdwijnt niet uit de Belgische keuken, maar het verandert wel van rol: van vaste waarde naar bewuste keuze. Dat is nu eenmaal de harde realiteit of we dat nu willen of niet.”

Tekst: Sander Scheers ©
Uitgelichte afbeelding: Dana Sredojevic & Karola G (CC.0 via Pexels)