Laureaat van de 14de editie van de culinaire wedstrijd Trophée Éric Martin, is Tom Moreels (23) een ambitieuze chef-kok. De jongeman uit Moeskroen is met verschillende projecten tegelijk bezig, gaande van video’s en een pop-uprestaurant: Table 6 tot het schrijven van een boek. Al zijn projecten hebben één rode draad: zijn belang aan lokale consumptie.

Hoe druk is uw leven de laatste tijden?

Ja, behoorlijk druk. Ik ben met veel verschillende projecten bezig: TikTok-video’s, Table 6, privéchef… Het neemt inderdaad veel tijd in beslag. Maar ik heb dat nodig; ik zit niet graag stil. Het kan soms druk en stressvol zijn, maar dat houdt me, letterlijk en figuurlijk, wakker (glimlacht).

Een van deze projecten zijn kleine videoclips. Waar gaan die over?

Ik heb tijdens de covidperiode leren werken met sociale media, want er was toen weinig te doen in de horecasector. Ik vond het erg boeiend om TikTok-video’s te maken en begon met korte kooktutorials.

De verrassing kwam toen ik reacties kreeg van jonge koksstudenten uit het zuiden van Frankrijk. Ik was blij dat ik hen kon helpen, en bovendien verbaasde het me hoe ver mijn video’s zich verspreidden.

Toen besefte ik dat ik deze content kon gebruiken om mijn waarden te delen. Zo ben ik begonnen met een reeks rond mensen die essentieel zijn voor mijn werk: groentekwekers, melkboeren, keramisten of nog messenmakers. Ik zie mezelf niet als een influencer, maar ik probeer op mijn manier mensen in de spotlight te zetten.

Het concept is als volgt: ik ga op bezoek bij een kleine producent: een melkboer, groentekweker of zelfs een keramist, en toon hun werk. Daarna maak ik een gerecht met het product dat zij hebben gemaakt.

Voor mij is het een manier om mijn dankbaarheid te tonen voor deze mensen, die hard werken en vaak vergeten worden.

Je maakt technisch verfijnde gerechten in je video’s. Je moet ergens begonnen zijn.

Inderdaad. Mijn eerste herinneringen aan koken zijn verbonden met twee vrouwen: mijn oma, “mamie Bérénice”, en mijn moeder, Laurence Vandendriessche. Zoals veel grootmoeders kookt de mijne bijzonder goed en zorgt ze altijd voor gezellige familiemomenten.

Mijn moeder werkt in de familiezaak ‘Le Domaine de la Blommerie’ in Moeskroen. Dankzij haar heb ik de wereld achter de schermen van de keuken leren kennen. Ik zou zeggen dat mijn oma mij het gevoel van samenhorigheid heeft bijgebracht, terwijl mijn moeder me de coulissen van een restaurant heeft laten ontdekken.

Ik heb me laten vertellen dat je niet het makkelijkste pad hebt gekozen voor je opleiding.

(Lachend). Van jongs af aan wist ik dat ik kok wilde worden. Tot en met mijn tweede middelbaar zat ik in het algemeen onderwijs. Daarna was het tijd om eindelijk aan mijn opleiding te beginnen.

Ik ga graag uitdagingen aan, dus koos ik ervoor om naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde te gaan. Ik kwam daar in een volledig nieuwe omgeving terecht, en bovendien was alles in het Nederlands; een taal die ik toen nog niet echt onder de knie had.

Zijn die uitdagingen voor jou een manier om vooruitgang te boeken?

Het is een noodzaak! Na mijn middelbare opleiding koos ik ervoor om alles achter te laten en van mijn passie te leven, en vooral om nog meer bij te leren. Zo ben ik terechtgekomen in sterrenrestaurants zoals La Table de Maxime (Namen), Alexandre Mazzia (Marseille, Frankrijk) en Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Frankrijk).

Soms was het moeilijk om ver van mijn familie te zijn, maar ik wist waarom ik er was, dan aanvaard je die opofferingen. In deze restaurants leer je echt wat hard werken is: ik stond op om half zes en werkte tot middernacht, en de dag erna was het opnieuw hetzelfde verhaal.

Toen ik daar aankwam, was ik onder de indruk. In een gastronomisch restaurant werken veel mensen. Je ontmoet er allerlei persoonlijkheden waarmee je moet leren omgaan: rustig en gestresseerde, goede en slechte pedagogen.

Wat me nog meer raakte, is dat ik dit in Frankrijk heb kunnen doen: hét land van de gastronomie. Het was voor mij een eer om er van de besten te mogen leren.

In je laatste video heb je het over “vereiste”. Is dat iets die je in die sterrenrestaurants hebt geleerd?

Als je in zo’n omgeving wilt overleven, is nauwkeurigheid essentieel. Alles wordt er tot op de millimeter gecontroleerd: van hoe fijn je je groenten snijdt tot de exacte temperatuur waarop producten worden bereid. Al die elementen beïnvloeden het resultaat op het bord.

Tel daarbij de lange werkdagen op, die zich telkens herhalen. Die omstandigheden zijn zwaar, maar ik heb nooit zoveel bijgeleerd als op die manier. Daar ben ik zeer dankbaar voor, en vandaag liggen mijn eigen verwachtingen dan ook hoog.

Chef Eloy Spinnler gaf onlangs aan dat hij tijdens zijn opleiding mishandeld werd door chefs. Ook René Redzepi, chef van Noma, een van de beste restaurants ter wereld, kwam recent in opspraak wegens grensoverschrijdend gedrag. Is dat iets wat u zelf hebt meegemaakt, of was u er getuige van?

Gelukkig heb ik dat zelf nooit meegemaakt. De huizen waar ik heb gewerkt, waren altijd zorgzaam. Natuurlijk kan het er soms gespannen aan toegaan. De verwachtingen van de klanten zijn hoog, wat voor stress zorgt, en iedereen gaat daar anders mee om. In sommige situaties konden chefs erg streng zijn, maar ik wist dat het niet persoonlijk was en ging gewoon door. Het stond in elk geval ver af van het clichébeeld van de chef-kok die met potten naar zijn personeel gooit, al gebeurt dat in sommige restaurants helaas nog.

Ik vind het goed dat steeds meer collega’s dergelijke misstanden aankaarten. Zulke gedragingen horen niet thuis in een keuken, eigenlijk nergens. Het zijn vaak oudere chefs die zich zo gedragen. De nieuwe generatie gaat daar beter mee om; we zijn beter geïnformeerd over stress en mentale gezondheid. Uiteindelijk zijn we allemaal maar mensen.

Tom heeft veel opgeofferd om van zijn droom te kunnen leven. Hij kijkt fier terug naar het verleden en nieuwsgierig naar de toekomst. ©Robin Seynaeve

Over druk gesproken: werkt dat voor jou als motivatie?

Zeker! Het heeft me discipline bijgebracht en me leren werken. Ik wist dat ik van 7 uur ’s ochtends tot middernacht het beste van mezelf moest geven. Elke dag opnieuw. Ik was me ervan bewust dat het een zwaar levensritme was, maar eens je in de flow zit, voel je de vermoeidheid minder.

Natuurlijk zijn er dagen waarop het minder goed gaat, maar ik probeerde altijd mijn best te doen. Als iets misging, zei ik tegen mezelf: “Ik doe mijn best. Als het goed lukt, des te beter. En als het niet lukt, dan is dat nu eenmaal zo.”

Druk als motivatie, ja, maar ik laat het mijn leven niet beheersen.

Na al die grote restaurants komt er een moment waarop je jezelf wilt uiten.

Het lijkt misschien paradoxaal, maar ik heb moeite om onder iemands autoriteit te werken. De laatste tijd wilde ik mijn eigen ideeën ontwikkelen, wat moeilijk is wanneer je voor iemand anders werkt.

Soms had ik het gevoel dat ik tussen vier muren vastzat, terwijl ik nood had aan vrijheid. Ik wilde dingen creëren die voor mij betekenis hebben, en niet voor iemand anders. Na al die jaren opleiding was het tijd om op eigen vleugels te vliegen.

Dat is een ambitieuze uitspraak.

Inderdaad, ik ben iemand die voortdurend met nieuwe projecten komt. Ambitie drijft me om de beste versie van mezelf te zijn. Ik zit niet graag stil met mijn armen gekruist: zodra een project afloopt, ben ik in gedachten al met het volgende bezig. Dankzij die ingesteldheid blijf ik groeien, leer ik voortdurend bij en kan ik telkens iets nieuws creëren.

Het mooie aan koken is dat het voortdurend evolueert, en dat de mogelijkheden enorm zijn. Daardoor kan ik mijn ideeën blijven vernieuwen en steeds verder gaan. Uiteraard ben ik ambitieus, maar ik wil niet arrogant overkomen. Wanneer ik een nieuw idee heb, vraag ik altijd raad aan mijn omgeving. Zonder hun steun zet ik de stap niet. Mijn familie is erg belangrijk voor mij, en ik luister altijd aandachtig naar hun advies en ervaring.

Hoe begin je dan in je eentje?

In de laatste maanden van mijn opleiding was ik al begonnen met TikTok-video’s te maken. Het waren verschillende formats: recepten en tutorials. Toen ik terug in België was, ben ik daar volop mee verdergegaan. Al snel was ik verrast door hoe ver mijn video’s zich verspreidden. Enerzijds was ik blij dat ik kon helpen, anderzijds is het toch bijzonder om te communiceren met mensen die je nooit hebt ontmoet en waarschijnlijk ook nooit zult ontmoeten.

Sociale media zijn het nieuwe keukengerei van koks. Je ziet dat iedereen ze gebruikt om nieuwe menu’s te delen, recepten te tonen, restaurants voor te stellen, enzovoort. Het is gemakkelijk in gebruik en relatief goedkoop. Eén ding dat ik uit sociale media heb geleerd, is dat je niet te veel moet prijsgeven. Je moet het mysterie behouden: als er geen verrassing meer is, komen mensen ook niet meer. Daarom gebruik ik ze op een doordachte manier.

Voor mijn project “Table 6” toon ik bepaalde dingen, maar niet alles. Omdat het ook een bijzondere setting is, zou het jammer zijn om alles op voorhand te verklappen. Door sociale media moeten mensen vandaag vaak extra rollen opnemen, terwijl dat eigenlijk niet hun kernjob is. Koks moeten niet alleen koken, maar ook community manager zijn en hun publiek blijven boeien. Dat zijn taken waarvoor je niet wordt opgeleid in de hotelschool, maar je kunt er vandaag niet meer omheen.

Table 6 is uw laatste concept waarbij zes gasten komen eten. Hoe kom je daarop?

Alles begon met kleine video’s waar ik in uitzonderlijke plaatsen kookte. Terwijl ik die video’s maakte kwam het idee bij me op: waarom zou ik hier geen tafel zetten en voor mensen koken. Ik had geen zin om mijn eigen restaurant te openen en mezelf voor de komende veertig jaar tussen vier muren op te sluiten.

Afgelopen zomer besloot ik om mijn gedachte werkelijkheid te maken. Een van mijn grootste project tot nu toe. Het concept bestaat erin een tafel en zes stoelen naar een bijzondere plek te brengen, de eerste locatie was het kasteel van Antoing, dicht bij Doornik. Een plek vol geschiedenis, maar ook bijzonder mooi. Mensen kunnen zo genieten van een gastronomische maaltijd die door mijzelf wordt bereid, op een plek die buiten de tijd lijkt te staan. Ik probeer om een sfeer te creëren op maat en aangepast aan de gekozen locatie. Mensen krijgen zo een uitzonderlijke ervaring die verschillende aspecten mengt, zoals geschiedenis, architectuur en gastronomie.

Hoe probeer je om jouw project te promoten?

Ik probeer mijn project op sociale media te promoten. Ik probeer dat op een gematigde manier te doen om niet alles te onthullen. Bovendien zitten deze uitzonderlijke plekken vol verrassingen, dus het is beter om die niet te verpesten. Soms is dat wel moeilijk om alles voor zich te houden (glimlach). Ik ben soms zo nieuwsgierig, maar tegelijkertijd mag ik niks verklappen.

Zo een project moet stressvol zijn.

Je stelt jezelf altijd vragen, maar mijn project is voorlopig nog kleinschalig. Daarom legde ik mezelf niet te veel druk op. Ik wil stap per stap groeien, de weg is nog lang. Maar voor dit project had ik eigenlijk geen echte twijfels; het wordt natuurlijk wel spannend wanneer het concreet begint te worden. Zes mensen zijn ook minder moeilijk te vinden dan een volle restaurant zaal te vullen.

Waarom zes?

Zes is voor mij het perfecte aantal. Er is geen moment waarop er niet wordt gepraat. Iedereen krijgt de kans om ervaringen uit te wisselen met de hele tafel. Het zorgt ook voor een bredere waaier aan meningen zonder te veel lawaai, zoals bij grotere tafels kan gebeuren. Het is de juiste balans tussen niet te veel en niet te weinig.

Meestal zijn het groepen vrienden of bedrijven die een avond reserveren. Ze kennen elkaar al, of leren elkaar beter kennen. Ik vind het fijn dat mensen samenkomen voor een uitzonderlijke ervaring. Mijn taak is geslaagd als ze vertrekken met sterren in hun ogen.

Waarom geen aparte koppels?

Tot nu toe is dat nog niet voorgekomen. Ik ben niet tegen het idee. Persoonlijk zou ik het grappig vinden om een avond door te brengen met onbekenden. Ik kan wel begrijpen dat sommige mensen dat niet willen. Stel je voor dat je bij mensen zit met wie je geen klik voelt, dat kan vervelend zijn.

Bovendien betalen mensen een bepaald bedrag voor dit evenement en willen ze vooral een gezellige avond hebben. Met mensen die je van tevoren kent, is de kans op een geslaagde avond gewoon groter.

Van bedrag gesproken: ben je niet bang dat je project enkel een bepaald publiek aanspreekt?
Die vraag is al vaak gesteld. De belangrijkste factor van de prijs is de locatie. Ik zou een gastronomische maaltijd kunnen bereiden in een café voor een vijftigtal euro per persoon, maar dat is niet de bedoeling. Dat is niet de reden waarom sommige locaties duurder zijn. Sommige plaatsen zijn nu eenmaal prijziger, en dat beïnvloedt de prijs van mijn evenement. Het kan dus schommelen tussen de 80 t.e.m 110 euro per persoon. Natuurlijk zijn er ook locaties die toegankelijker zijn, zodat de deur voor iedereen openstaat.

Hoe kies je die locaties?

Sommigen hebben mij suggesties gedaan, maar ik ben ook zelf naar bepaalde plekken gegaan. De uiteindelijke beslissing neem ik altijd zelf. Ik moet voelen dat er potentieel is.

Ik heb plekken bezocht waar ik meteen wist dat het niet zou werken. Daarentegen zijn er plekken waar alles duidelijk is, de ideeën vanzelf komen en de chemie klopt. Pas dan kan ik echt aan het werk gaan.

De verschillende locaties liggen dicht bij uw geboortedorp, Moeskroen. Was het een bewuste keuze om terug naar uw roots te gaan?

Na al die jaren ver van mijn familie had ik het gevoel dat ik terug naar de bron moest. Mijn doel is om te groeien waar ik vandaan kom en me daarna verder te ontwikkelen in de omgeving. Misschien breid ik later nog verder uit, in België of zelfs naar Frankrijk. Voor nu wil ik klein beginnen, op de plek waar het voor mij allemaal begonnen is.

Dat heeft ook voordelen: de mensen hier kennen mij en hebben mijn evolutie kunnen volgen. Het is gemakkelijker om hen te bereiken, omdat ze weten waar ik vandaan kom, in tegenstelling tot een stad waar niemand mij kent. Bovendien mag je mond-aan-mondreclame niet onderschatten, zeker in een stad als Moeskroen.

Komt je wens om de terroirs van je regio in je video’s te tonen voort uit die terugkeer naar je roots?

Lokale producten zijn voor mij belangrijk. Het heeft altijd in mij gezeten. Ik heb een boek geschreven met de titel Cuisiner Local om mensen te laten beseffen hoe rijk hun terroir is en hoe ze de producten ervan kunnen bereiden.

Het doel van mijn video’s is om rechtstreeks in contact te gaan met de producenten. Mijn boek heeft hetzelfde doel, maar het is anders. Wanneer ik een landbouwbedrijf bezoek, blijf ik makkelijk een uur praten met de producenten om hun manier van telen of produceren te begrijpen, maar ook om hun visie op dat terroir te horen.

Tegelijk maakt het mogelijk om deze mannen en vrouwen uit de schaduw in de kijker te zetten, die we veel te vaak vergeten. Zonder hen zouden onze borden leeg zijn…

 Ik hoop dat mijn video’s de mensen bewust zullen maken. We moeten terug naar de oorsprong gaan en mensen laten begrijpen dat er dicht bij hen verse producten te vinden zijn, en dat die niet per se duurder zijn dan in de supermarkt.

De gerookte palingtartaar met komkommer en citroencrème is een van de recepten die je terugvindt in zijn tweede boek, Cuisiner Local avec TM.©Robin Seynaeve

Worden we op dat vlak slecht opgegroeid?

Soms zie ik restaurants die in de winter tomaten serveren. Dat is alsof ik in de zomer een dikke jas zou aantrekken; dat is gewoon ondenkbaar voor mij. Bovendien zullen ze niet lekker zijn.

Daarom heb ik een boek en korte video’s over lokale producenten en producten gemaakt. Het is niet alleen om het terroir in de kijker te zetten, maar ook om mensen te leren wat ze in elk seizoen van het jaar kunnen eten. We moeten mensen laten begrijpen dat je een product op het juiste moment moet consumeren om de beste smaak te krijgen.

Met de opwarming van de aarde moeten mensen daar nog meer op letten.

Ja, supermarkten en groothandels hebben veel plaats ingenomen en duwen kleine producenten naar de tweede lijn. Tijdens de COVID-crisis was er een hernieuwde belangstelling, maar sindsdien zijn ze weer een beetje in de vergetelheid geraakt… Massaproductie doet veel pijn zowel voor de kleine landbouwer als voor onze planeet.

Het aan ons als koks om het goeie voorbeeld te geven. Mensen beseffen niet altijd dat er rond om hen kleine producenten zijn. Ze verschieten dat de prijzen in supermarkten stijgen, maar eigenlijk kunnen ze voor hetzelfde prijs vers en lokaal consumeren. We moeten terug met de seizoenen leren eten.

Deze negen maart word je winnaar van Trophée Éric Martin

Als je een restaurant hebt, is een beetje een competitie tegen jezelf. Ik ben iemand die zich graag uitdaagt. Culinaire wedstrijden bieden de mogelijkheid om zich tegen andere koks te concurreren. We moesten een voorgerecht en een hoofdgerecht bereiden met verplichte ingrediënten. Voor het voorgerecht moesten we garnalen en tong koken en voor het hoofdgericht was het rundersukade. We hadden twee uur en een half om dit af te werken. Het was een eer om deze prijs te winnen, de drie andere kandidaten waren zeer goeie chef-koks. Mijn familie was aanwezig, dat gaf mij een boost. Voor grote chefs koken is best wel indrukwekkend, maar je mag je niet te lang laten afleiden.

Hoe lijkt de toekomst van Tom Moreels eruit?

Blijven groeien en mijn project van Tafel 6 blijven ontwikkelen, en waarom niet iets openen dat verbonden is met het terroir, met dieren, tuinen en een moestuin… De droom zou om een autonoom restaurant te creëren: ’s ochtends naar de moestuin gaan en de producten die ik daar verzamel ’s middags te koken. Ik zou graag iets doen met die visie.