Mama Trattoria, het duurzame Italiaanse restaurant in de schaduw van de Brandenburger Tor in Berlijn, biedt zijn gasten een uitgebreide selectie van glutenvrije pizza’s, pasta, lactosevrije kaas en veganistische gerechten. Het restaurant gebruikt dagelijks verse ingrediënten en herbruikbare verpakkingen, waarmee het restaurant voedselverspilling tegengaat. Onze 21bis-reporters Amelie Van Bogaert en Julie De Voght testen dit uit.

We zien veel duurzame restaurants in Berlijn, maar ons oog is gevallen op Mama Trattoria. Het ligt een beetje verstopt naast de Brandenburger Tor. Het restaurant is ruim en gezellig ingericht. De plantjes geven een aangenaam en milieuvriendelijk gevoel. We nemen een plaatsje en bekijken de menukaart. Het valt ons op dat er veel veganistische, lactosevrije en glutenvrije gerechten zijn, meer dan in België. Waarom doen ze dit? ‘We willen dat iedereen iets kan vinden om te eten en dat iedereen een optie heeft’, benadrukt Alina Müller (21) barvrouw van Mama Trattoria Berlijn. ‘Het is soms heel moeilijk om iets glutenvrij of vegan te vinden en dat probleem willen wij verhelpen.’ 

‘Alina Müller, de goedlachse barvrouw van Mama Trattoria. Ze werkt bij Mama in afwachting van haar studies aan de universiteit.’ © Amelie Van Bogaert

Ze houden ook rekening met verschillende allergieën en zorgen dat alles gescheiden blijft. ‘Allergieën zijn belangrijk voor ons, zo hebben we bijvoorbeeld de glutenvrije pizza’, zegt co-manager Mariam Dykau (29). ‘We maken het deeg in een aparte box en ze gaan zo de oven in zodat er geen etensresten van andere niet-glutenvrije pizza’s blijven aanhangen. We gebruiken voor het deeg glutenvrije bloem en elke pan wordt grondig gereinigd voor gebruik.’

‘Het pizzadeeg is opvallend luchtig, de topping smaakt ook vers.’ © Julie De Voght

Prijs kwaliteit verhouding

De prijzen zijn opvallend lager dan bij ons en daar schrikken we van. Als we de prijzen vergelijken van een Penne Arabiata betalen we bij Mama Trattoria 8,50 euro en in bijvoorbeeld in de keten Rosario, Italiaans restaurant betalen we 13,50 euro. Ze bieden zelfs een speciale studentenformule aan. Onze magen beginnen te knorren, dus we bestellen een pizza. Een tafel naast ons heeft gedaan met eten, maar de serveersters laten hun borden staan. Alina brengt een soort plastic potje waar ze het eten in doet. Maar wat is het precies? Miriam Dykau legt uit: ‘Een box van Vytal, kan je lenen voor vijftien euro en altijd dezelfde gebruiken. Wanneer je je box afgeeft, scannen we een QR-code om je te registreren met je account. Jij geeft ons de box en wij geven hem terug met eten.’

‘Met de ludieke opschriften ‘use me baby one more time’ biedt Mama in samenwerking met Vytal herbruikbare boxen aan.’
© Amelie Van Bogaert

Duurzame en verse producten

De serveerster plaatst onze pizza voor onze neus en die ziet er enorm vers uit. We snijden er met onze pizzasnijder in en de krakende korst doet ons watertanden. We zien dat ze bewust met voedsel omgaan, want alles ziet er vers uit. ‘We maken geen gerechten op voorhand, alles wordt vers en ter plekke gemaakt, want we willen niets weggooien’, zegt Alina. 

‘Normaal gebruiken we ook alles wat we bestellen’, vervolgt Alina. Het gaat zelfs nog een stapje verder en dat legt Miriam in detail uit. ‘We gebruiken alleen maar organisch eten, dus voedsel dat niet bewerkt is. Dat gebruiken we vooral in het vlees en suiker voor de desserten. We bestellen ons eten van verse lokale handelaars en dat doen we per dag. We weten dat dit een risico is, want je kan nooit exact voorspellen wat de klanten willen, maar we willen zo weinig mogelijk voedsel verspillen.’

‘Reporter Amelie had voor deze foto nog nooit met een pizzasnijder gewerkt.’ © Julie De Voght

We schrikken even, want dat zijn we niet gewend. In België geven restaurants overschotten aan apps zoals TooGoodToGoo. Alina vertelt dat ze de app niet kent, maar ze hebben wel een andere oplossing voor overschotten. ‘Als er iets over is van de dag ervoor zoals pepers, maken we een pizza met extra pepers. Of een pasta met extra olijven. Deze verkopen we dan natuurlijk tegen een goedkoper tarief. We hebben ook altijd een seizoensgebonden gerecht, in de lente zijn dit asperges, maar in de herfst is het bijvoorbeeld een pasta met pompoen.

Onderaan op de placemat staan meerdere vestigingen. Hoe is de samenwerking tussen alle restaurants? ‘We hebben zelfs een duurzaam systeem tussen alle vestigingen. Als er iets op is in het ene restaurant, kopen we dit niet meteen terug aan. We horen eerst bij andere vestigingen of zij dit nog in voorraad hebben. Er is iemand vast in dienst die constant tussen de verschillende restaurants pendelt’, zegt Miriam. 

‘Een grote muur in het restaurant is bedekt met woorden. Het zijn niet zomaar woorden, maar de waarden en normen van Mama.’  © Amelie Van Bogaert

We merken dat dit soort concept nog ontbreekt in België. Al is dat volgens Miriam een kwestie van tijd. ‘De eigenaars hebben momenteel al een hotel in België. Ze dromen er zeker van om uit te breiden naar het buitenland.’

‘Co-manager Alina en manager Tuncay Bilmes van Mama Trattoria Berlijn.’ © Amelie Van Bogaert

Tekst: Julie De Voght en Amelie Van Bogaert
Foto’s: © Julie De Voght en © Amelie Van Bogaert